İSTANBUL’UN LEZZET HARİTASI ÇIKARILDI

İstanbul Kültür Yolu Festivali, kentin yüzyıllar boyunca farklı kültürlerin etkisiyle şekillenen mutfak mirasını gastronomi rotalarıyla gündeme taşıdı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında İstanbul’un farklı semtlerindeki 200’den fazla adres öne çıkarılırken, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler, esnaf lokantaları, muhallebiciler ve köklü işletmelerin hikâyeleri de ziyaretçilerle buluşturuldu. Festivalin gastronomi programının açılışı Biz İstanbul Restoran’da gerçekleştirilirken, Michelin yıldızlı ve Bib Gourmand ödüllü şefler ile yemek kültürü araştırmacıları İstanbul mutfağının öne çıkan lezzetlerini anlattı. Programda Vedat Başaran, Maksut Aşkar, Emre Şen ve Serkan Aksoy’un yanı sıra yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ve gastronomi alanında çalışan çok sayıda isim yer aldı.

İSTANBUL MUTFAĞINI ANLATMAYA SOFRALAR YETMEZ

Programın ev sahiplerinden Şef Vedat Başaran, İstanbul mutfağının tek bir kültürle açıklanamayacak kadar zengin olduğuna dikkat çekti. Saray ve konak mutfaklarından esnaf lokantalarına uzanan bu birikimin, farklı toplulukların yüzyıllar boyunca kentte bir arada yaşamasıyla şekillendiğini belirten Başaran, “Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya” dedi. İstanbul’u ilk kez ziyaret edenlere kentin sokaklarını ve semtlerini keşfetmelerini öneren Başaran, güne İstanbul simidiyle başlanabileceğini, öğle saatlerinde esnaf lokantalarının, akşam ise Boğaz çevresindeki deniz ürünleri restoranlarının tercih edilebileceğini söyledi. Başaran’ın İstanbul sofrasından önerileri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı. Lezzet Noktası Projesi’nin yalnızca tüketiciye değil, küçük işletmelere ve genç aşçılara da katkı sunduğunu belirten Başaran, işletmelerin ve geleneksel ürünlerin kayıt altına alınmasının mutfak kültürünün geleceğe aktarılması açısından önem taşıdığını vurguladı.

LÜFERDEN SİMİDE İSTANBUL LEZZETLERİ

Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı ise İstanbul’a gelenlerin mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkan çıtır simit, tavukgöğsü ve kazandibini tatmasını önerdi. İstanbul mutfağının Osmanlı saray ve konak mutfaklarının yanı sıra kentte yaşayan farklı toplulukların katkılarıyla geliştiğini belirten Samancı, özellikle zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aromasının İstanbul mutfağının karakteristik özelliklerinden olduğunu söyledi. Samancı, esnaf lokantaları ve muhallebicilerin İstanbul gastronomisinin önemli parçaları olduğuna dikkat çekerek, bu işletmelerin yalnızca yemek yenilen yerler olmadığını, aynı zamanda semt kültürünün ve sosyal yaşamın bir parçası olarak değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.

1941’DEN BUGÜNE BALIKÇILIK

İstanbul’un gastronomi mirasında köklü işletmeler de önemli yer tutuyor. Reşat Balık Market’in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, aile işletmesinin 1941’de dedesi tarafından kurulduğunu anlattı. İşletmenin öne çıkan ürünlerinden somon fümeli sandviçin hazırlanışını da paylaşan Yazgüneş, somonların fileto haline getirildikten sonra hafifçe tuzlandığını ve kurutulduğunu, ardından meşe talaşı kullanılan füme ocağında tütsülendiğini belirtti.

İstanbul mutfağının farklı toplulukların katkısıyla zenginleştiğini ifade eden Yazgüneş, Lezzet Noktası Projesi’nin özellikle küçük ve köklü işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağlayacağını söyledi.

1952’DEN BERİ MUHALLEBİCİLİK

İstanbul’un sütlü tatlı geleneğini sürdüren adreslerden biri de Kıztaşı Muhallebicisi. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Yunus Türkücü, ailelerinin 1952’den bu yana muhallebicilik yaptığını belirtti. Tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebinin de işletmenin öne çıkan tatları arasında bulunduğunu söyleyen Türkücü, İstanbul’a gelenlerin kentin geleneksel sütlü tatlılarını mutlaka denemesi gerektiğini ifade etti. Türkücü, farklı kültürlerin bir arada yaşamasının İstanbul’un yemek ve tatlı kültürüne de yansıdığını belirterek, festival kapsamında bu geleneksel tatların daha geniş kitlelere tanıtılmasını önemli bulduğunu dile getirdi.

EL ARABASINDAN BAKIR KAZANA

İstanbul’un geleneksel yemek kültürünün bir başka örneği ise Kurufasulyeci Ali Baba. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Gökhan Güzel, aile hikâyelerinin 1924’te Şehzadebaşı’nda bir el arabasıyla başladığını anlattı. Kuru fasulyenin ana malzemesinin Erzincan’dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa’dan, yemeğe lezzet veren biberin ise Bilecik’ten getirildiğini belirten Güzel, yemeğin bakır kazanda pişirildiğini ve ocaktan alındıktan sonra kömür ateşinde dinlendirildiğini söyledi. İstanbul’da Anadolu’nun farklı bölgelerine ait lezzetlerin bir arada bulunabildiğine dikkat çeken Güzel, Lezzet Noktası Projesi’nin geleneksel işletmelerin tanınırlığını artırdığını ifade etti.

200’DEN FAZLA LEZZET DURAĞI

İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında oluşturulan gastronomi rotaları Fatih, Beyoğlu, Beşiktaş, Yeniköy, Kadıköy, Kanlıca, Beykoz ve Şile’nin yanı sıra Tarihi Yarımada ve İstanbul’un muhallebicilerini de kapsıyor. Şefler, akademisyenler ve yemek kültürü araştırmacılarının rehberliğinde gerçekleştirilen rotalarda kebap, döner, köfte, sakatat, zeytinyağlı yemekler, börek, mantı, balık, kahve, turşu, boza, yoğurt ve sütlü tatlılar gibi İstanbul sofrasının farklı unsurları ele alındı. TGA’nın Lezzet Noktası Projesi ile kayıt altına alınan 200’den fazla adres, İstanbul’un gastronomi haritasının önemli duraklarını oluştururken, kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerin ve ustalık hikâyelerinin de gelecek kuşaklara taşınması hedefleniyor.