Çocuklara vermediğinizde kavga sebebi. En az 4 bin yıllık bir geçmişe sahip ve sevmeyeni yok. Güney Amerika’da hayat bulan, önce Avrupa ardından da tüm dünyayı etkisi altına alan çikolatanın serüvenini sizler için mercek altına aldık. Keyifli okumalar.
Füzyon mutfağının en kalıcı örneği, dünyanın değişmeyen lezzeti, Çikolata… Avrupa’ya ulaşması 16’ıncı yüzyıl sonlarını bulsa da, Güney Amerika’da yapılan kazılarda, M.Ö. 1900 yılına kadar tarihleniyor. İlk olarak And Dağları’nda yaşayan Olmec’ler arafından Güney Amerika’da tüketim amacı ile kullanılan çikolatanın ham maddesi kakao, Mayalar ve Aztekler ile Orta Amerika’ya taşınıyor. Tarih bilimciler, Olmekler tarafından, Mezoamerika’da kakao ağacının bilinçli olarak yetiştirildiğini söylüyorlar. Amerikan yerlilerine göre kakao ağacının meyvesi, onlara, tüylü bir yılan tanrı tarafından bahşediliyor. Kakao; Mayalarda Kukulkan, Azteklerde ise Quetzalcoatl olarak adlandırılıyor.
Güney Amerika’da çikolata çekirdeği tutan bir tarihi eser heykel
ÇİKOLATANIN AVRUPA SERÜVENİ
Kakao tohumlarını işlemeyi öğrenen Mayalar’da, çikolata, daha çok kraliyet ailesine mensup bireyler tarafından tüketiliyordu. Azteklerde de durum pek farklı değildi. Sadece yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar tanrıların bu özel içeceğini tadabiliyordu. İtalyan kaşif Kristof Kolomb ve İspanyol meslektaşı Hernan Cortes’in, 16. yüzyılda Orta Amerika’ya birlikte düzenledikleri gezide, Aztek kralı Montezuma, çikolatalı bir içeceği 50 sürahi ve altın kadehler içinde onlara sundu.
KATI ÇİKOLATA İNGİLTERE’DE
Aslında, Amerika yerlileri kakaoyu bugünkü çikolatadan çok farklı bir biçimde işliyorlar. Mayalar ve Aztekler, öğütülmüş kakao çekirdeklerini suyla karıştırarak bir içecek elde ediyorlardı. Aztek dilinde ‘ekşi, acı içki’ anlamına gelen ‘xocoatl’ adındaki bu karışımı Aztekler, içine mısır unu biber ve diğer baharatları katarak soğuk olarak içiyorlardı. Cortes ve Kolomb ile Avrupa’ya taşınan bu ürünü İspanyollar ise şekerli olarak hazırlamayı tercih ettiler. Çikolata’nın Avrupa’da katı halde satılması ise 1700’lerin ortasını buluyor. Bugünkü haline en yakın formuyla çikolata, İngiltere’de içecek üretmek amacıyla raflardaki yerini alıyor.
Henri Nestle
ÇİKOLATA DEVRİMİ İSVİÇRE’DE
Çikolatanın tüm dünyada yaygınlaşması ise 1825 yılında kakaonun tozu ve yağını daha sonra kalıp çikolata yapmak için ayırabilen bir makinenin geliştirilmesiyle başlıyor. 1875 yılında Daniel Peter adlı İsviçreli bir iş adamı kendisinden önce Suchard ve Kohler gibi girişimcilerden farklılığını ortaya koyuyor, dünya çikolata devrimini gerçekleştiriyor. Bu gastronomik devrim, kısaca Peter’ın çikolataya süt tozu ilave etmesiyle gerçekleşiyor. Soyadından anlayacağınız üzere, Peter, Alman ortağı Henri Nestle ile birlikte 1875 yılında, nesiller boyunca hayatta kalacak Nestle Company isimli şirketi kuruyorlar.
İLK PATENTİ TOBLERONE ALIYOR
Kakao Amerika’dan, fındık ise Türkiye’den gidiyor. Buna karşın çikolatanın hası nasıl İsviçre’de üretiliyor? Bunun nedeni olarak, İsviçre’deki büyük ve küçükbaş hayvanlardam elde edilen kaliteli sütler ve üretim modelleri gösteriliyor. İsviçreli küçük çikolata üreticilerinin global şirketlere dönüşmesi de tesadüf değil. Örneğin, İsviçre’nin en ünlü dağı olan Matterhorn’dan esinlenilerek ‘üçgen zirveler’ mottosuyla üretilen Toblerone çikolatasının üreticisi Jean Tobler, henüz 1906 yılında Bern’de, ürünü için patent başvurusunda bulunuyor. Marka 1909 yılında tescil edilip dünyanın ilk patentli çikolatası oluyor.
..VE ÇİKOLATA OSMANLI’DA
Bu vazgeçilmez lezzetin Anadolu topraklarına ulaşması ise 1600’lerin sonuna denk geliyor. Avrupa’yı gemilerle gezen İtalyan maceraperest Gemelli Careri, çikolatayı Anadolu’ya getiren ilk kişi olarak biliniyor. 1693 yılında İzmir’de dostlarına ikram ettiği sıcak çikolata, Osmanlı topraklarındaki ilk çikolata deneyimi olarak kayıtlara geçiyor. Tarihçiler tarafından, Osmanlı halkının büyük çoğunluğunun, imparatorluğun son dönemine kadar çikolatadan bihaber olduğu ifade ediliyor. Ancak yirne son dönemde, Pera’da lüks oteller ve kafelerde sıcak çikolatanın sunulduğu da ifade ediliyor.
TÜRKİYE İÇİN DÖNÜM NOKTASI
1909 yılı ise Türkiye için bir dönüm noktası. Çünkü o yıl, Nestle çikolataları, İstanbul Karaköy’de ilk satış ofisini açıyor. Ardından 1927’de bu üretim Türkiye’ye taşınıyor. İstanbul Feriköy’de ülkenin ilk çikolata fabrikası üretime başlıyor. O gün için günde 500 kiloluk imalat kapasitesine sahip ola fabrika, Türk halkına çikolatayı sevdiren en büyük sanayi hamlesi olaraj tarihe geçiyor. 1990 yılında ise Nestle, fabrikasını Bursa Karacabey’deki modern tesislerine taşıyor. Nestle’nin üretimi bugün, halen Bursa tesislerinde devam ediyor.
En az koyu renkliler kadar beyaz çikolata da çok tercih edilir. Beyaz çikolatayı diğerlerinden ayıran şey, yapım şeklidir. Çikolatanın ana ham maddesi olan kakao beyaz çikolatada direkt olarak kullanılmaz. Kakao çekirdeğinin yağı alınarak üretilen beyaz çikolatanın tadı, diğerleriene göre biraz farklılık gösterebilir.
LİDER FİLDİŞİ SAHİLİ
Kakao ağacının ana vatanı Güney Amerika’dır ve Batı Afrika, Batı Hint adalarında da doğal yollarla yetişir. Kakao, sanayi üretimi için dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Kakao üretiminin yüzde 40’ı Fildişi Sahili’nde yapılır. Gana ve Endonezya yüzde 15’er pay ile Fildişi Sahili’ni takip eder.
AŞAMALI BİR ÜRETİM
Her markanın kendine özgü tarifi olsa da kabaca çikolata; kakao hamuru, kakao yağı, şeker ve bazı aromalar katılarak üreilir. Yine süt tozu katılarak ya da taze yenmek üzere direkt süt eklenerek sütlü çikolata çeşitlerine de ulaşılır. Çikolata olana kadar kakao çekirdikleri; kırma, kavurma, öğütme ve yoğurma gibi işlemlerden geçerler.
